Es gibt Gerichte, die eine Insel definieren. Auf Mallorca ist eines davon der Arroz brut. Es ist keine Paella, kein Risotto, keine gewöhnliche Suppe. Es ist ein brühiger Reis, vollgepackt mit Fleisch, saisonalem Gemüse und einem Gewürzprofil, das ihn von jedem anderen Reisgericht unterscheidet, das man am Mittelmeer probiert haben mag.
Der Name kommt vom katalanischen „brut“, was schmutzig bedeutet. Und das Schmutzige ist keineswegs abwertend gemeint: Es bezieht sich auf das trübe Aussehen der Brühe, die durch die Gewürze, die Sobrassada und in den ältesten Versionen durch Blut und Innereien dunkel gefärbt wurde. Heute ist das Rezept milder geworden, aber es bleibt ein deftiges Gericht, gedacht für die kalten Monate und für Zusammenkünfte, bei denen der Tisch im Mittelpunkt steht.
Wer ein paar Tage auf der Insel verbringt und echte mallorquinische Küche probieren möchte, kommt am Arroz brut nicht vorbei.
Ursprung des Arroz brut: Mallorquinische Landküche
Der Arroz brut entstand auf den Possessions, den landwirtschaftlichen Gütern, die jahrhundertelang der Motor der mallorquinischen Wirtschaft waren. Es war ein Gericht der Resteverwertung: gekocht mit dem, was auf dem Hof verfügbar war, aus Fleisch von der Schweineschlachtung, Niederwild (Kaninchen, Rebhuhn, Turteltaube) und Gemüse aus dem Garten.
Jede Familie und jede Region der Insel hatte ihre eigene Version. In der Serra de Tramuntana kamen saisonale Pilze hinzu. Im Pla de Mallorca mehr Kaninchen und Schwein. In Küstengebieten fanden sich in manchen Versionen Schnecken. Der gemeinsame Nenner war immer derselbe: eine gewürzte Brühe, Reis und eine grosszügige Mischung aus Eiweiss und Gemüse.
Was den Arroz brut von anderen brühigen Reisgerichten unterscheidet, ist genau seine Gewürzmischung: Zimt, Nelke, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer. Diese Kombination, ungewöhnlich für die mediterrane Küche, verrät den Einfluss der Handelsrouten, die im Mittelalter durch Mallorca führten. Die Gewürze kamen aus Nordafrika und dem Nahen Osten, und die Inselküche übernahm sie ganz selbstverständlich.
Heute ist der Arroz brut ein Standardgericht auf den Speisekarten traditioneller Restaurants und der Star vieler Dorffeste auf Mallorca, wo er in grossen Mengen für die ganze Gemeinschaft gekocht wird, wie Bon Viveur in seinem traditionellen Rezept festhielt.
Zutaten für den traditionellen Arroz brut
Für 4 Personen sind die Grundzutaten eines traditionellen Rezepts:
Fleisch:
- 250 g Schweinerippchen, in Stücke geschnitten
- 250 g freilaufendes Hühnchen, in Stücke geschnitten
- 250 g Kaninchen, in Stücke geschnitten
- 2 Hühnerleber
- 1 Kaninchenleber
Gemüse:
- 1 Zwiebel
- 2 reife Tomaten
- 3 Knoblauchzehen
- 50 g grüne Bohnen
- 50 g Erbsen
- 50 g Pilze (Reizker oder Champignons)
Basis:
- 300 g Bomba-Reis
- 2 Liter Fleisch- oder Hühnerbrühe
- 20 g mallorquinische Sobrassada
- Natives Olivenöl extra
- Salz
Gewürze (der Schlüssel zum Gericht):
- Gemahlener Zimt
- Gemahlene Nelke
- Muskatnuss
- Schwarzer Pfeffer
Das Verhältnis der Gewürze macht den Unterschied zwischen einem ordentlichen und einem herausragenden Arroz brut. Es gibt kein allgemeingültiges Mass – jeder Koch passt nach Geschmack an. Aber das Gleichgewicht zwischen den vier Gewürzen sollte spürbar sein, ohne dass eines dominiert.
Der Arroz brut heisst „schmutzig“ wegen des trüben Aussehens seiner Brühe, das Ergebnis der Gewürze, der Sobrassada und im Originalrezept des Bluts und der Innereien. Die Mischung aus Zimt, Nelke, Muskatnuss und schwarzem Pfeffer ist sein Markenzeichen – ein Gewürzprofil, das in der mediterranen Küche selten zu finden ist.
Arroz brut Schritt für Schritt zubereiten
- Fleisch anbraten. In einem grossen Topf (möglichst aus Ton) Olivenöl erhitzen und die Stücke von Rippchen, Hühnchen und Kaninchen portionsweise anbraten. Herausnehmen und beiseitelegen.
- Das Sofrito zubereiten. Im selben Öl die gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Gehackten Knoblauch, geriebene Tomate und Sobrassada hinzufügen. Unter Rühren kochen, bis die Sobrassada geschmolzen ist und die Tomate ihre Flüssigkeit abgegeben hat.
- Gemüse und Fleisch hinzufügen. Die geschnittenen grünen Bohnen, Erbsen, Pilze und das beiseitegelegte Fleisch einrühren. Gut vermengen, damit sich alles mit dem Sofrito verbindet.
- Brühe und Gewürze. Die 2 Liter heisse Brühe angiessen. Gewürze (ein gestrichener Teelöffel der Mischung, oder nach Geschmack) und Salz hinzufügen. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, damit das Fleisch gar wird und die Brühe die Aromen aufnimmt.
- Der Reis. Die Hitze erhöhen, den Reis hinzufügen und 15–18 Minuten ohne Deckel kochen, gelegentlich umrühren. In den letzten 5 Minuten die gehackten Lebern hinzufügen.
- Ruhen lassen. Vom Herd nehmen und 3–4 Minuten ruhen lassen, bevor man serviert. Arroz brut wird brühigserviert, nicht trocken. Wenn er während des Kochens zu viel Brühe aufgesogen hat, kann man vor dem Servieren etwas heisse Brühe nachgiessen.
Letzter Schritt: Die Picada (optional). Manche mallorquinische Familien geben am Ende eine im Mörser zerstossene Picada aus Knoblauch, Petersilie und Safran hinzu. Sie gehört nicht zu jeder Version, verleiht der Brühe aber einen zusätzlichen Geschmacks- und Farbkick.
Wo man Arroz brut auf Mallorca essen kann
Arroz brut steht auf der Karte der meisten traditionellen mallorquinischen Restaurants, besonders in den Cellers (zu Restaurants umgewandelte Weinkeller) und Dorfgasthäusern. Einige Gegenden, wo gut zubereitete Versionen leichter zu finden sind:
- Inca und Sineu: Die Cellers im Inselinneren sind Spezialisten für traditionelle mallorquinische Küche.
- Manacor und die Region Llevant: Familienrestaurants, die die Rezepte der alten Güter bewahren.
- Valldemossa und Sóller: In der Serra de Tramuntana, mit Versionen, die meist mehr Pilze enthalten.
Er ist auch fester Bestandteil der Fires i Festes (Märkte und Feste) in den Dörfern, wo er in riesigen Kesseln für Hunderte von Menschen zubereitet wird. Wer zwischen Oktober und März zufällig bei einem Dorffest dabei ist, wird fast sicher Arroz brut finden.
Wer die mallorquinische Küche über Reisgerichte hinaus weiter entdecken möchte, dem empfehlen wir unseren Artikel über Lomo con col a la mallorquina, ein weiterer Winterklassiker der Insel.
Häufig gestellte Fragen zum Arroz brut
Was bedeutet „Arroz brut“?
„Brut“ bedeutet schmutzig auf Katalanisch/Mallorquinisch. Der Name bezieht sich auf das trübe, dunkle Aussehen der Brühe, verursacht durch die Gewürze, die Sobrassada und in den Originalversionen das Blut und die Innereien im Eintopf. Es ist kein Makel – es ist sein Erkennungszeichen.
Welche Gewürze kommen in den Arroz brut?
Die traditionelle Mischung kombiniert Zimt, Nelke, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer. Diese Kombination unterscheidet den Arroz brut von jedem anderen brühigen Mittelmeergericht. Die Mengenverhältnisse variieren je nach Familie und Region Mallorcas.
Wird Arroz brut heiss oder kalt gegessen?
Immer heiss. Es ist ein Löffelgericht, brühig, gemacht für die kalten Monate. Er wird im Tontopf serviert und frisch zubereitet gegessen. Es ist kein Gericht, das beim Aufwärmen besser wird, da der Reis dazu neigt, die gesamte Brühe aufzusaugen, wenn er zu lange steht.
Kann man Arroz brut ohne Fleisch machen?
Die traditionelle Version enthält mehrere Fleischsorten, aber es gibt vegetarische Anpassungen, die das tierische Eiweiss durch verschiedene Pilze, Artischocken und Hülsenfrüchte ersetzen und die Gewürzbasis und vegane Sobrassada beibehalten. Das Ergebnis unterscheidet sich vom Original, bewahrt aber den Geist des Gerichts.